È un compendio che descrive i sistemi di gestione e l’applicazione di procedure per garantire l’igiene alimentare all’interno di una azienda agroalimentare o zootecnica. La compilazione del manuale prevede il coinvolgimento di diversi attori costituenti il Gruppo di Lavoro HACCP (Team-HACCP): esperti dei pericoli di natura chimica e fisica della categoria di prodotti in analisi; specialisti in igiene; microbiologi; tecnologi alimentari; addetti ai processi di lavorazione e addetti con esperienza in materia di igiene sugli impianti e le attrezzature in utilizzo. Il numero dei componenti del gruppo è in funzione delle dimensioni dell’unità produttiva e della complessità delle operazioni effettuate, della gravità dei pericoli previsti, dell’evoluzione tecnica dei sistemi di controllo previsti. Per organizzazioni di piccole dimensioni è possibile che una singola professionalità svolga più ruoli purché ciò non vada a scapito della completezza delle informazioni necessarie per l’attività di prevenzione.

Una volta costituito il Team-HACCP, si devono raccogliere le informazioni base per la descrizione del prodotto e dell’uso al quale è destinato, in funzione dell’utilizzatore o del consumatore finale, in modo da stilare i diagrammi di flusso che ne descrivono il processo produttivo. Attraverso l’albero delle decisioni, è possibile individuare i punti critici da controllare per garantire la sicurezza alimentare. Il manuale HACCP deve prevedere, inoltre, la valutazione dei rischi (micro)biologici, chimici, fisici; le Buone Pratiche di Lavorazione o GMP (Good Manufacturing Practise); le Buone Pratiche Igieniche o GHP (Good Hygienic Practise); i Programmi di Prerequisiti o PRP; i piani di campionamento; le verifiche delle tarature e delle attrezzature. Chiunque produca mangimi, alimenti e bevande, li trasporti e distribuisca al consumatore finale è tenuto a redigere il piano HACCP.