L’Anisakis è un nematode parassitario che viene ingerito dall’uomo sotto forma di larva dopo aver risalito la catena alimentare. Le larve dell’Anisakis abitualmente si trovano nell’acqua di mare, dove vengono ingerite da piccoli crostacei che a loro volta sono mangiati da pesci più grandi che poi sono catturati, cucinati e serviti a tavola nei nostri piatti. La larva misura da 1 a 3 cm e spesso è visibile ad occhio nudo quando si procede ad eviscerare il pesce crudo prima di metterlo in padella

Larva di Anisakis

Larva di Anisakis

Il pesce e i crostacei sono quindi le principali fonti di contagio: l’uomo mangiando pesci, o calamari crudi o poco cotti, può ingerire le larve dei nematodi che spesso muoiono o non danno sintomi. In alcuni casi però possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, nausea, vomito ed occasionalmente febbre. Una volta penetrate nella mucosa ne deriva una reazione infiammatoria che può evolvere fino a causare ulcere.

 


SPECIE COINVOLTE

Di seguito un elenco dei pesci che possono essere interessati dall’infestazione di anisakis: pesce sciabola, lampuga,pesce spada, tonno, sardina, aringa, acciuga, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro.

Pesci di largo consumo come il merluzzo sono spesso infettati dall’Anisakis

Pesci di largo consumo come il merluzzo sono spesso infettati dall’Anisakis


PREVENZIONE

La prevenzione di anisakis, si attua mediante la cottura o il congelamento per tempi sufficientemente lunghi. Il pericolo non viene scongiurato con la marinatura, con la salinatura e l’affumicatura.

Il pesce marinato in passato è stata la principale causa di anisakiasi in Italia

Il pesce marinato in passato è stata la principale causa di anisakiasi in Italia

Quindi attenzione caro consumatore, il pericolo dell’anisakis non è solo nel sushi, ma lo puoi trovare anche anche in un ristorante italiano o a casa in una preparazione di alici marinate crude, somministrate in un ristorante italiano!!

Sebbene al giorno d'oggi il consumo di sushi sia elevato i casi di Anisakis sono in diminuzione

Sebbene al giorno d’oggi il consumo di sushi sia elevato i casi di Anisakis sono in diminuzione


In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Il processo puo’ essere effettuato in 24 ore qual’ora la temperatura sia di almeno -20° . Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale che troverete sicuramente in tutti i ristoranti che servono pesce crudo.


NORMATIVA DI RIFERIMENTO 

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Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la prima normativa riguardante l’abbattimento del pesce risale a tempi non sospetti in cui il sushi in Italia era ancora praticamente inesistente.

Il 12 maggio 1992 era infatti stata emanata la direttiva “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis”. Già da quegli anni fu obbligatorio congelare a non meno di -20° per almeno 24 ore determinati tipi di pesce (sgrombri, sardine, alici, aringhe, merluzzi, triglie, ecc…) destinati alla consumazione da crudi.

Il secondo passo importante riguardante l’abbattimento del pesce da consumare crudo è arrivato nel 2004: il regolamento europeo 853/2004 ha stabilito che tutte le specie ittiche destinate ad essere consumate crude o marinate devono essere sottoposte all’abbattimento.

L’ultimo passo in ambito nazionale infine è avvenuto grazie ad un decreto del 17 luglio 2013 del Ministero della Salute che ha previsto alcune informazioni obbligatorie a tutela del consumatore. Nello specifico il consumatore deve essere messo a conoscenza del fatto che:

In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

In caso di assenza del cartello o in presenza di cartelli riportanti informazioni diverse da quelle stabilite, sono previste, per l’impresa, sanzioni amministrative pecuniarie sino a 3.500 euro.